Il Panettone è l’emblema delle feste italiane, a tavola: Milano è il suo luogo di origine e la passione per la tradizione che vive il presente è il suo punto forza, espresso in qualità, lavorazione artigianale ed esplorazione di gusti in una forma senza tempo.

La peculiarità del panificio Longoni non è una ricetta segreta, è vivere in una tradizione coltivata nel tempo e condivisa, che ogni giorno si rinnova e vive i desideri del presente. Maestro d’arte e di Mestiere, abbiamo intervistato Davide Longoni, per assaporare ancora di più il clima autentico delle Feste, celebrando Milano e le sue autenticità.

Valextra: Ciao Davide, è un piacere conoscerti. Il tuo panificio è uno tra i fiori all’occhiello di Milano, per cui sei stato nominato Maestro d’arte e di mestiere. Ci racconti com'è nata questa passione per il lavoro che fai?

Davide Longoni: Come tante realtà artigianali italiane l’esperienza mi è stata tramandata dalla famiglia: sono figlio e nipote di panificatori. La passione però non è arrivata subito. Inizialmente, ho studiato lettere moderne, finendo per lavorare in un’agenzia foto-giornalistica. Ciò che facevo era stimolante, ma nonostante avessi raggiunto la mia meta, ho scoperto di non sentirmi appagato e libero nell’esprimermi a tutto tondo. Fare il pane mi permette di realizzare questa mia esigenza, in un modo molto personale. Sono quindi tornato all’attività di famiglia, decidendo di lavorare con totale rispetto e cura delle tradizioni, ma con l’idea di renderlo un mestiere sempre più vivo e contemporaneo. 

V: Siamo entrati nel periodo delle Feste e il panettone ne rappresenta il dolce per eccellenza: Qual è il suo segreto, che lo rende così attuale e richiesto di anno in anno?

DL: Penso che sia la sua contemporaneità. L’artigianalità opera e vive nel momento preciso in cui sta realizzando qualcosa, attraverso scelte precise, che vanno dalla accurata selezione delle materie prime a eventuali collaboratori, fino alla consegna del prodotto al pubblico. Tutti gli artigiani hanno in comune questa ricerca e se la qualità è l’ingrediente principale, il lavoro si traduce in gratificazioni, riconoscimenti e successo. Questo, per me, è essere attuali ed è anche il successo che ha portato il panettone ad essere così famoso.

V: Quindi gli ingredienti di successo sono artigianalità, filiera produttiva e passione per la propria attività. Quanto è importante per te che questo approccio venga poi celebrato e preservato nel tempo?

DL: È fondamentale: è sulla filiera che i valori di conoscenza, sostenibilità e futuro continuano a contare. Siamo tutti chiamati a fare delle scelte precise e responsabili, ma soprattutto di coscienza di cosa si sta facendo, per costruire giorno dopo giorno il domani. Nel nostro caso, tuteliamo e sosteniamo la riscoperta delle rotazioni biologiche e sostenibili. Siamo una dimensione agricola, quindi puntiamo sulle filiere, scegliendo mugnai che macinino a pietra e sviluppino la tradizione attraverso l’utilizzo della Pasta Madre.

V: A proposito di Pasta Madre, sappiamo che il tuo Lievito Madre è per te qualcosa di molto speciale e lo coltivi con dedizione ogni giorno. Che valore e significato ha, per te, il portare avanti nel tempo e nel presente questa antica e viva sapienza?

DL: Il Lievito Madre garantisce una personale unicità: è un antico metodo naturale di lievitazione, che ho scelto, e riportato all’attenzione del vivere e mangiare sano odierno. Molti lo raccontano come il “lievito del nonno”, ma a me piace raccontarlo come un ingrediente che ogni giorno si rinnova: va alimentato con farina e acqua quotidianamente e per questo continua a vivere, attraverso la cura costante dell’artigiano, che deve conoscerne l’equilibrio e interpretarne le esigenze. È una sfida difficile, che di conseguenza rivela una soddisfazione enorme e forma un legame particolare. E poi è diverso, ogni giorno, per questo è appassionante. Sono felice oggi di aver contribuito e coinvolto molti bravi panificatori a sceglierlo come modalità di lievitazione.